Zastosowanie komór szokowego mrożenia w przemyśle spożywczym

Proces utrwalania żywności poprzez obniżanie temperatury stanowi jedną z najczęściej wykorzystywanych metod przedłużania trwałości towarów spożywczych. Stosownie szybkie schłodzenie daje możliwość ograniczyć rozwój drobnoustrojów oraz spowolnić procesy enzymatyczne zachodzące w żywności. W praktyce przemysłowej szczególne znaczenie ma tempo przechodzenia przez zakres temperatur sprzyjających namnażaniu bakterii, dlatego stosuje się rozwiązania umożliwiające bardzo dynamiczne obniżenie temperatury wewnątrz produktu.

W tym kontekście wykorzystywane są komory szokowego mrożenia, które pozwalają na osiągnięcie niskich temperatur w niezbyt długim czasie, przy zachowaniu określonych parametrów technicznych i testom procesu.

Komory szybkiego mrożenia znajdują zastosowanie w zakładach przetwórstwa mięsnego, rybnego, w produkcji dań gotowych oraz w branży cukierniczej. Ich konstrukcja opiera się na wydajnych agregatach chłodniczych, systemach intensywnej cyrkulacji powietrza a także izolacji termicznej ograniczającej straty energii. Istotnym elementem jest równomierne rozprowadzanie zimnego powietrza, co daje możliwość na uzyskanie jednorodnego efektu mrożenia w całej objętości komory. Parametry pracy urządzeń są zazwyczaj kontrolowane elektronicznie, a użytkownik ma możliwość ustawienia określonych programów w zależności od rodzaju i wielkości produktu. Takie rozwiązania technologiczne umożliwiają dopasowanie procesu do zaleceń produkcyjnych oraz norm sanitarnych obowiązujących w przemyśle spożywczym.

Mroźnie szokowe różnią się od standardowych urządzeń chłodniczych głównie intensywnością działania a także zakresem osiąganych temperatur. W tradycyjnych systemach mrożenie przebiega wolniej, co może prowadzić do powstawania większych kryształów lodu wewnątrz struktury produktu. W sytuacji technologii szokowej proces ten jest znacznie szybszy, co wpływa na ograniczenie przemian w strukturze komórkowej żywności. Z tego względu rozwiązania te są stosowane tam, gdzie istotne jest zachowanie określonych cech fizycznych surowca po rozmrożeniu. Wymaga to jednak odpowiedniego stworzenia przestrzeni produkcyjnej, uwzględnienia wydajności instalacji elektrycznej oraz obietnice właściwej wentylacji wnętrz.

Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń użytych do przechowywania towarów w stabilnie niskiej temperaturze przez dłuższy czas. Mogą posiadać różną wielkość i konstrukcję, od niedużych jednostek używanych w gastronomii po rozbudowane systemy magazynowe obsługujące bardzo duże centra dystrybucyjne. W odróżnieniu od urządzeń szokowych ich elementarną funkcją jest utrzymanie stałych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce oba rozwiązania często funkcjonują równolegle w jednym zakładzie, gdzie najpierw stosuje się szybkie mrożenie, a następnie długoterminowe składowanie w należycie przygotowanych przestrzeniach chłodniczych. Zastosowanie właściwej technologii uzależniony jest od charakteru produkcji, rodzaju surowca oraz wymogów dotyczących logistyki i sprzedaży.

Zobacz więcej: schładzanie wieprzowiny.